El riesgo detrás de recalentar el arroz sobrante: lo que hay que saber antes de consumirlo

Puede que un sencillo plato de arroz recalentado forme parte de la rutina, pero detrás de esta práctica común se esconde un peligro que llama la atención de expertos y comunidades digitales por igual.

Lejos de ser solo una anécdota viral, el llamado “síndrome del arroz recalentado” expone cómo un descuido en la conservación puede abrir la puerta a la acción de la bacteria Bacillus cereus, responsable de liberar toxinas que ni el calor logra destruir y que pueden desencadenar malestares tan graves como náuseas, vómitos y diarrea, según reportó Verywell Health.

¿Qué provoca el síndrome del arroz recalentado?

Esta intoxicación se debe a la presencia de esporas de Bacillus cereus en el arroz crudo y otros alimentos, como guisos y carnes. Estas esporas resisten la cocción y pueden activarse tras el enfriamiento, multiplicándose a temperatura ambiente.

Si el arroz cocinado se deja fuera de la heladera varias horas, la proliferación bacteriana genera toxinas que no se destruyen al recalentar, de modo que consumir ese arroz sigue siendo riesgoso.

Investigadores publicaron en PubMed un trabajo sobre el crecimiento y producción de toxinas de Bacillus cereus en fideos de arroz frescos. Observaron que las esporas sobreviven a la cocción y proliferan cuando los alimentos se almacenan entre 22 °C y 32 °C, liberando enterotoxinas a partir de las 12 horas a temperaturas cálidas. A °C no se detectaron toxinas, lo que reafirma la necesidad de buen almacenamiento.

Otro estudio internacional en MDPI evaluó métodos para inactivar esporas de Bacillus cereus en arroz, probando tecnologías como el plasma frío a baja presión. Los resultados subrayan que, aunque se logre reducir la cantidad de esporas, la clave está en manejar correctamente el almacenamiento para evitar intoxicaciones.

Estos trabajos confirman que el principal riesgo está relacionado con la supervivencia y multiplicación de Bacillus cereus en condiciones inadecuadas de almacenamiento del arroz y productos derivados, concluyó el medio.

Importancia de la correcta conservación y manipulación

Expertos internacionales, como Jennifer J. Quinlan, microbióloga de la Universidad de Drexel, recalcan que el error más frecuente es dejar que los alimentos se enfríen a temperatura ambiente antes de ser refrigerados.

Este hábito facilita la proliferación bacteriana y el desarrollo de toxinas. La indicación de la especialista es clara: “No hace falta dejarlo enfriar”, basta con guardarlo en recipientes herméticos y llevarlo de inmediato a la heladera.

Según la Academia de Nutrición y Dietética, el arroz almacenado a 4℃ (39,2℉) se conserva hasta por cuatro días sin riesgo significativo. Por su parte, la Agencia de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos (FDA) y organizaciones como la World Health Organization insisten en no dejar alimentos cocidos a temperatura ambiente más de dos horas (o una si la temperatura supera los 32℃ (89,6℉)) y recalentar el arroz solo si se ha mantenido refrigerado todo el tiempo.

Síntomas y conductas ante la intoxicación por Bacillus cereus

Tras ingerir arroz contaminado, los síntomas suelen aparecer dentro de las primeras 24 a 48 horas: náuseas, vómitos y diarrea. Se aconseja mantener la hidratación con líquidos que contengan electrolitos, reincorporar comidas blandas gradualmente y evitar el uso de antibióticos, ya que las toxinas y no la bacteria son las causantes del cuadro.

Signos de alarma que requieren atención médica urgente incluyen la presencia de sangre en vómitos o diarrea, incapacidad para mantenerse hidratado y síntomas persistentes durante varios días.

Recomendaciones

• Refrigerar el arroz cocido lo antes posible (nunca dejar a temperatura ambiente por más de dos horas).
• Almacenar en recipientes herméticos para evitar contaminación cruzada y crecimiento bacteriano.
• Consumir el arroz refrigerado en un plazo máximo de cuatro días y descartar cualquier resto que supere ese tiempo.
• Recalentar solo una vez, asegurando que alcance al menos 74 °C en su interior.
• No consumir arroz recalentado si se detecta mal olor, textura poco habitual o dudas sobre su almacenamiento.